CO_2对马铃薯块茎采后品质的影响研究

【摘要】本试验以马铃薯克新6号、新大坪2个品种为试验对象,研究在温度9～11℃,湿度85～95%,O2浓度20%,CO2浓度分别为0.03%(CK)、0.1%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%条件下,分别测定薯皮颜色、淀粉、还原糖、干物质、维生素C、可溶蛋白质、呼吸强度、总酚、丙二醛、多酚氧化酶、过氧化物酶、淀粉酶及淀粉磷酸化酶的变化,探讨不同C02浓度对营养品质及生理生化的影响。结果如下：1、在CO2浓度0.1%～1.5%范围内,克新6号薯皮亮度随着CO2浓度的升高而降低,外观表现为薯皮变色变暗；新大坪在CO2浓度0.1%～1.0%范围内,薯皮亮度随CO2浓度的升高而降低,增加CO2浓度不利于薯皮颜色的保持；高浓度C02(1.5%～2.0%)较低浓度块茎易萌芽,不利于块茎的贮藏。不同浓度C02处理组之间马铃薯薯皮亮度无显著性差异。2、适当的CO2浓度(<1.00%)能有效减缓马铃薯块茎淀粉的降解,保持贮藏期间较低的还原糖水平,较高保持马铃薯加工品质。但C02浓度过高(1.5%,2.0%),不利于块茎淀粉积累,使还原糖含量的增加。不同浓度CO2处理的干物质含量变化与对应淀粉含量变化趋势基本一致,不同浓度CO2对马铃薯贮藏期间可溶蛋白质含量的变化影响不明显,较高浓度的C02(1.0%～2.0%)可以抑制维生素C的氧化分解。3、一定浓度的C02(0.5%～1.0%)可以抑制块茎的呼吸,减少营养物质的消耗,抑制总酚含量的下降,保持较高的POD酶活性,抑制PPO酶活性,可以减少褐变的发生；C02浓度的升高胁迫会增加马铃薯贮藏过程中丙二醛的含量,不利于块茎的贮藏。在0.1%～1.0%CO2浓度范围内,淀粉磷酸化酶活性上随着CO2浓度的升高而降低,在1.0%～2.0%CO2浓度范围,淀粉酶活性随着CO2浓度的升高而升高。4、在0.5%～1.0%CO2浓度范围内贮藏利于马铃薯块茎加工品质的保持,抑制不利生理生化的变化,不同浓度CO2对克新6号与新大坪品种营养品质及生理生化指标影响存在显著性差异。
【作者】秦跃龙；
【导师】张丙云；
【作者基本信息】兰州理工大学，食品科学，2014，硕士
【关键词】马铃薯；CO2；品质；

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